バレンタインデー更新2016

amphibianです

バレンタインデーなのでシチュー作ります

バレンタインデーって諸人こぞりて己を静かに見つめなおすためじっとシチューを煮込む日でしょ?

 

去年はカレーとか作ってた気がするけどアレはamphibianが不勉強だったのだ おおはずかしい


 

そもそも シチューとはなにか

シチュー(英: stew)は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称である。フランス料理では調理方法や鍋の種類で呼称が分かれ、料理の名称ではラグー(フランス語: ragout)などが対応する語として挙げられる。
英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。

Wikipediaより(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC)

すてゅー(発音)
なんか日本のご家庭で調理される際は「汁もの」「スープ」的な立ち位置であることが多い気がするんですが 本来は「肉じゃが」とか「煮しめ」とかと同等の 具のほうがメインの料理なんですね
そもそも「具」と書いちゃうことじたい スープっぽいものとみなしてるってことになるか 「実」かな? あんまり変わらないよなあ
そもそもカレーも イギリスにはサンデーローストで余った肉を調理するための方法として輸入されたもので ありゃあ「肉料理」なんですよね
もちろん日本の食卓に適応する過程で カレーやらシチューやらが現状のポジションにおさまったのは当然かつ何ら問題ないですが なんせきょうはバレンタインデーなので 牛肉でも仕入れて わりと大げさに作ろうとおもいます


 

本格的なのか適当なのかよくわからないビーフシチュー つくりかた

 

2016-02-13 12.08.14

 

材料……

  • ニンジン 1本
  • 玉ねぎ 小3個
  • ジャガイモ(メークイン) 4個
  • セロリ 1本
  • にんにく 1かたまり
  • ローリエ 少々
  • マッシュルーム 1パック(8個くらい)
  • 牛タン 1kg
  • 牛すじ 200g
  • 自家製ベーコン 200g
  • バター 100gくらい
  • 薄力粉 100gくらい
  • トマト缶 1(400cc)
  • 赤ワイン 隠し味に
  • 塩 砂糖 コショウ 適当

 

ガーゼにつつんであるのは

2016-02-13 12.05.29

タマネギの皮 皮つきにんにく(横半分に切る) セロリの葉っぱ あとここには見えないけどローリエをつつんであります

香り付けと臭み取りになる気がします

 


1.ブラウンルーをしこむ

 

 

2016-02-13 13.06.25

実はずっと前から使ってないホワイトシチューのもとがあるんですが 牛にはホワイトシチューって感じじゃないし 相変わらずなんかをほうふつとさせて不快なので ルーから自作することにします

2016-02-13 12.12.28

バターを全部とかして薄力粉を炒めます
炒めるっていうか 揚げるかんじです2016-02-13 12.19.04

ほんとはもうちょっと炒めたかった
要は小麦粉が焦げたやつがブラウンルーです
クッキーみたいなにおいがします
料理においては香りととろみをつける役割を担う

この状態でワインだダシだと加えればブラウンソースになるのですが
ルーは油脂のかたまり 一見すました見た目でもすごい高温になっており へたに水分加えるとばくはつするので注意しよう

あとでシチューにとかすので ちょっとばかり赤ワインと水でのばしておきました

 


2.材料切って鍋へ

 

2016-02-13 12.26.05

圧力鍋にしたら 野菜だけでいっぱいになってしまったので いちばん大きい鍋に変更

ところで今更なんですが 今回のメインは牛タンです
でっかい塊に切って煮込みます
牛すじと自家製ベーコンはダシの足しにと思って入れました
牛タンのシチューは 外だと一皿2000円とかするので いちど作ってはみたかったんです

牛タン1キロ5000円したけどさ

 

グラム500円の肉とか!!! 普段かわねーよ!!!

となりの魚屋で50cmくらいある天然真鯛1尾1000円とかいう狂気のセール催してっからよっぽどそっち買って帰ろうかと思ったよ!!!
でも!!! きょうは!!! バレンタインデーだから!!!
シチュー炊かないといけないから!!!!!


3.煮込む

 

トマト缶をあけたあと 水をひたひたになるまで入れ ガーゼ袋も投入して 火にかけます
ちょっと赤ワインも入れた

2016-02-13 13.50.21

いっぱいに入ってます

強火にして 沸騰したら中火へ そしてアクをとります
アクとりはフランス料理由来の文化だそうです 実はアクとされてるものには旨味や香味が含まれていることもあるので 一概に捨てるのはどうかってこともあるようです
というわけで 料理に際しては アクはなめてみることにしています
今回のアクは……セロリと赤ワインとその他の野菜から出たとおぼしきえぐみと渋みのかたまりだったので捨ててよしとする


4.味付け

タンが食えるレベルまでやわらかくなったのを確認して ここからは味をつけて煮込むことに
砂糖 塩 コショウ ルーを加える しっかり味見をしながら調整します
ルーをいれると焦げ付くリスクがたかまるので ここからは とろ火です

ときどきかき混ぜながら様子を見ます
2時間くらいは煮込みたいけど あんまり混ぜると いくら強靭な実質をもつメークインとはいえ溶けてなくなってしまう タマネギはとっくに溶解してるが知らん

コンセプトをひっくり返すようですが 本格的に煮込みにするならば 肉だけしっかり煮込んで 野菜だけ後で投入し一晩保温調理すればいいと思います

いいんだよめんどくせーから
なにがバレンタインデーだ

 

 

真鯛……

 

 

 


 

5.保温調理

 

2016-02-13 14.18.45

母直伝の小技
ダンボール箱に布(ここでは古いカーテンを流用してますが)をつめて そこに鍋をいれておくと けっこう長い間高温を保つので 食材に火は通り 味もしみる
さらに沸騰やかきまぜにより食材が溶けることがないので 煮物とかがきれいにできます
肉はしっかりしっとりした仕上がりになるので 煮すぎてパサパサになってりもしないです
ただ コラーゲンぷるぷるとか筋肉をグズグズに煮込みたいときとかは しっかり火にかけないといけないので むいてない

今回はタンが超やわらかくなった段階でこっちに移行しました
あとはほっとくだけです

 


 

6.完成

 

 

はーい 完成ですー
さっそく食べてみましょー まあ散々味見したからだいぶ性は知れてっけどさ

2016-02-13 16.59.16



うん おいしい
牛タンがやわらかい とんでもなくやわらかい
タンといえば適度な歯ごたえの肉なイメージがあるけど 弾力がありつつもすさまじく柔らかい
味もとてもしみていてとてもジューシー
タンシチューが人気の理由がわかろうもの
こんな肉料理よそでもそうそう食えないです
さすがグラム500円

 

 

あと7人前くらいあるけどどーすんだこれ

それと結局具が縮んだり削れたりして大部分がスープ状になってしまった 何が煮物だコンチクショー

 

しょうがないんだよ この手の煮込み料理は少量作るの難しいんだから
つうわけで今からnabe氏んちに押しつけにいきます
バレンタインってなんだっけ

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  1. 2016.02.16 11:52am

    一度でいいから見てみたい
    台所での
    Death Game(ばくはつ)。

  2. 常世名 2016.02.14 5:55pm

    牛タンもあちらじゃドッグフードの素ですし、以前の寿司ネタに乗っかるなら冷蔵冷凍技術ない江戸時代はマグロのトロ部位は腐り易いと犬のエサにしていたとか、需給は度々噛み合わないものですね
    バレンタインデー?辛党にとっては恐怖の日

  3. てつ 2016.02.14 4:43pm

    …グラム500円?さすが売れっ子さんですね!(笑)

    それにしてもスゴく美味しそうです♪😄

  4. Double 2016.02.14 4:16pm

    めっちゃ美味そうですねえ!

    鯛も捨てがたいですが、やっぱりバレンタインデーと言えば肉ですよ!肉!

    牛たんも魅力的ですけど、個人的には牛スジに惹かれますね。

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